为什么鸡蛋煮出来,蛋黄会变成绿色?吃这样的煮鸡蛋会致癌吗?
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前段时间有媒体报道说,煮鸡蛋时如果鸡蛋的表皮发绿,就说明鸡蛋已经不能再继续食用了,因为这样的鸡蛋食用后会致癌,还会影响智力、造成贫血、抵抗力下降等问题。
通常我们在外购买的煮鸡蛋、茶叶蛋等,蛋黄的表皮都是灰绿色,这是怎么回事呢?这样灰绿色的物质真的会对身体造成伤害吗?下面,和本站一起看看吧。
为什么鸡蛋煮出来,蛋黄会变成绿色?
其实鸡蛋在蒸煮的过程中有三种状态,刚开始时鸡蛋黄是流动的深黄色,而当鸡蛋加热到68摄氏度以上时,鸡蛋黄才开始凝固,这个时候慢慢变成了浅黄色。当鸡蛋加热的时间再长一些时,鸡蛋黄的外表就会变成灰绿色。
这是因为鸡蛋的蛋清、蛋黄中都含有丰富的蛋白质,蛋白质很怕热,高温环境下蛋白质中的硫化物就会与氢元素结合,产生有“臭鸡蛋”气味的硫化氢气体。
我们拿到的鸡蛋通常已经没有任何臭味,因为硫化氢气体产生的量极低,且早已经向鸡蛋中心的部位转移,所以我们很难闻到。
另外,鸡蛋中还含有一部分铁元素,铁元素与硫化氢遇见时就会发生化学反应,形成硫化亚铁包裹在鸡蛋黄的外面,这就形成了我们看到的灰绿色物质。
灰绿色物质虽然看起来不是很美观,但是并不会对身体造成不好的影响。因为鸡蛋中产生的硫化亚铁含量很低,这种物质进入到肠胃中与胃酸碰面,在酸性环境下硫化亚铁会转化成硫化氢和氯化亚铁。所以根本不会对身体造成影响。
通常我们吃鸡蛋的量是一到两个左右,这个量很难达到对身体有害的程度。另外,有人说灰绿色的鸡蛋吃太多会导致贫血,在这些人看来,鸡蛋是富含铁的食物,会起到预防贫血的作用。
但其实鸡蛋中的铁含量真的不及瘦猪肉、鸭血、动物肝脏。如果患有缺铁性贫血,应该及时补充铁剂或者食用铁含量高的食物,而不是靠鸡蛋来补血。
如果不想看到灰绿色物质,那就尽量将鸡蛋煮制的时间缩少,只要鸡蛋凝固了立马捞出来,就不会发生一系列化学变化。
鸡蛋的营养价值
鸡蛋当中含有丰富的优质蛋白质,蛋白质的含量在12%左右,所以鸡蛋的营养价值就是为机体提供优质蛋白质,而鸡蛋的蛋黄当中还含有丰富的脂溶性维生素A、D、E、K,在调节体内代谢的作用方面能够发挥很强的营养价值。鸡蛋的蛋黄当中还含有一些矿物质,比如铁、锌、镁。这样的矿物质进入到体内之后,能够作为很多酶和辅酶的原料,进而起到促进代谢顺畅进行的功效。鸡蛋当中还含有丰富的胆固醇,胆固醇也是体内很多激素。比如雄性激素、雌激素和孕激素这样物质的重要原料,当鸡蛋摄入充足的时候,体内激素水平能够维持在一个良好的状态。从中医食疗的角度上来讲,鸡蛋是滋阴补血非常重要的食材,在滋阴方面鸡蛋的营养价值非常强。
溏心蛋和全熟蛋,到底哪种营养更高呢?
从营养价值来说,两者各有各的优势,但整体相差并不大。全熟鸡蛋经过长时间的加热,肯定会有一部分营养素损失,尤其是维生素。这样看来溏心蛋更占优势,但其实加热导致的营养素损失量较小,跟全天摄入的营养素相比基本可以忽略不计。
溏心蛋加热时间较短,反而不利于蛋白质的消化吸收。因为鸡蛋中含有一定量的蛋白酶抑制剂,食用溏心蛋或生鸡蛋,蛋白酶抑制剂会发挥作用抑制蛋白质的消化吸收。而全熟蛋经过充分加热,蛋白酶抑制剂活性降低,蛋白质消化吸收率更高。
从安全性考虑,鸡蛋很容易从母体或粪便中携带致病菌,其中最常见的是沙门氏菌。这种致病菌通常在加热到71摄氏度以上才能被消灭,而鸡蛋黄凝固的温度大约在68摄氏度左右。由此可见,鸡蛋黄没有完全凝固的状态时,沙门氏菌也有可能存活。
不要以为鸡蛋被污染的概率极低,有实验研究发现,市场上销售的盒装鸡蛋、半散装鸡蛋和散装鸡蛋,检测中表皮都含有大量致病菌,其中散装鸡蛋表皮的致病菌最多。如果鸡蛋外皮不小心破损,致病菌很可能进入鸡蛋内部。
我们人体摄入感染了沙门氏菌的鸡蛋,会出现不同程度的中毒反应,比如腹痛、腹泻、恶心呕吐等。
虽然很多国家或地区推出了所谓的“无菌蛋”,但是从安全角度来说,完全煮熟才是最安心的保障。所以溏心蛋再好吃,保存营养再完善,也尽量少吃或不吃。实在不喜欢鸡蛋黄被煮熟时太干难以下咽,那就尽量控制好煮鸡蛋的时间,一般8分钟左右就可以了。
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