海蔘如何發?習、煮、切、養
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海蔘,有人稱之爲“海人蔘”,因補益作用類似人蔘而得名。全世界海蔘共有數十種之多,我國有20多種,其中以梅花參和刺蔘爲世界上最名貴的品種。用於補益者多用刺蔘和光參。但您知道海蔘怎麼發嗎?海蔘不像其他食材清洗後就可以烹飪,它必須要經過正確的方法處理後,才能用於菜餚的烹製。否則烹製出的海蔘必然有澀味,而且味道也不鮮美。
如何泡發海蔘?
買回漲發好的海蔘後應反覆過水沖洗,以免殘留的化學成分有害健康。幹海蔘漲發率較高,質量好的可漲發至幹品的8倍左右。將幹海蔘放入開水盆內,漲發回軟,放入冷水鍋內,用小火燒開,蓋嚴蓋,放保溫處,使水溫保持在60-70度左右,把海蔘發透,撈到溫水盆中,海蔘發好以後第一步是去腸子,技術好的可以直接把海蔘的腸子從口器中拉出來,海蔘內腔裏有一層膜也應該拔掉,技術差的話,剖開腹部,清除腸肚及裏皮,用淨溫水洗淨,放入冷水鍋中,用小火燒開,倒入盆內加蓋,保溫漲發。如此反覆漲發,直到海蔘柔軟光滑,手捏有韌性,即爲發好,注意,泡海蔘的水不要被油脂污染。海蔘性滑利,脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食。海蔘不宜與甘草同服。也可以按以下方法:
1、海蔘洗淨,溫水浸泡12-24小時,浸泡至無硬芯爲宜。
2、剪開洗淨,加入乾淨的水滾煮40分鐘,自然冷卻。柔軟又有彈性的爲煮好的,取出放入清水中直入冰箱冷藏,手感發硬的需第二次換水煮40分鐘,個別特別肥厚的海蔘要第三次換水沸煮30分鐘。
3、煮好的(海蔘)柔軟又有彈性在冰水中養48小時可發到最佳口感,每隔24小時需換水一次。
鹽漬鮮海蔘的發制方法
洗
取潔淨無油的鍋放入海蔘,然後加入常溫水,水面超出海蔘。煮
用大火將水燒開,水開後轉用小火煮40分鐘。冷卻之後將海蔘自然涼透2小時。切
剖開海蔘,將體內的腸子及沙嘴去掉,清洗乾淨,並將海蔘筋剪斷。養
然後將海蔘置入潔淨無油的器皿,加入常溫水,最後放入冰箱冷藏。每天換一遍水,兩天後即可食用。
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