月饼回油慢有什么办法?月饼回油和油的种类有关系吗?
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月饼是生活中比较常见的一种传统美食,它的做法比较多,制作方式比较复杂,会有很多的技巧和讲究,比如广式月饼做好之后是需要回油的,这样可以让它的颜色更好看,吃起来的味道和口感更佳。下面,就快和本站一起了解相关知识吧!
本文目录
1、月饼回油慢有什么办法?
2、月饼回油和油的种类有关系吗?
3、月饼回油跟温度有关系吗
月饼回油慢有什么办法?
1、选择好的糖浆
制作月饼时,需要加入糖浆。糖浆的好坏直接影响月饼的回油。如果是普通的或劣质的糖浆,月饼回油需要3到5天。如果是好的转化糖浆,在乳化过程中会产生更好的效果。出油速度很快,半天或一天就可以回油。所以,如果自己做月饼,又想回油又好又快,建议选择好的糖浆。这就是为什么好的糖浆的价格比普通糖浆贵几倍的原因。
2、选择中筋面粉
面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。其中所含的主要蛋白质不同。蛋白质含量越高,面筋含量越高,质地会变硬,做成月饼。当时建议选择中筋面粉,有利于月饼的回油。如果用高筋面粉,皮会比较硬,不利于回油。所以,如果想让自制的月饼回油好,建议用中筋面粉。
3、馅料要多
月饼在乳化过程中,5%的水分被饼皮吸收,20%的水在馅料中,所以回油过程实际上是饼皮吸收了馅料中的水分,所以如果填充量太小,含水量低,不利于回油。所以,做月饼时,馅一定要足,饼皮不能太厚。月饼回油很快。
月饼回油和油的种类有关系吗?
有一定关系。
月饼回油是指馅料中的水分会转移到月饼皮上,但如果月饼馅料中的油含量太小,月饼制作后也很容易回油失败。
在整个回油过程中,食用碱水、转化糖浆和食用油起主导作用。转化糖浆是一种具有极好吸水能力的物质。它会根据消化吸收馅料中的水分,使蛋糕皮变松。吃碱水会使中秋月饼呈现出一定的色调。碱水中的碱浓度越高,中秋月饼皮的色调越重。最后,在转化糖浆、水等物质的作用下,食用油退回到中秋月饼表面,使中秋月饼营养丰富,色泽鲜艳。
月饼回油跟温度有关系吗
有一定关系。
一般情况下,回油率也与温度有关。室内温度越高,分子物质健身运动越快,回油速度越快。但是做好的月饼不能放高温下保存,很容易变质坏掉的。
一般买回家的月饼,可以直接常温保存,过一段时间油就会回油;但是自制月饼一定要注意回油。
因为自制的月饼含有一定的水分和油脂,经过高温烘烤后会流失大量水分和油脂。建议把月饼放在冰箱里回油。取决于冰箱的低温,月饼收缩后水分和油会从表面渗出。、
如果月饼已经做好了一段时间,而且它的水分和油已经凝固在一起了,这时候最好把月饼放在室温下或者把油放回微波炉里。
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